Ξεκινήστε σπάζοντας τα 3 από τα 4 αυγά. Χτυπήστε τα μαζί. Σπάστε το τέταρτο αυγό σε ένα ξεχωριστό μπολ.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάλετ 1/2 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Μόλις ζεσταθεί το τηγάνι ρίξτε μέσα τα 3 αυγά. Μόλις γίνει η ομελέτα (μη σας νοιάζει αν κομματιαστεί γιατί τη θέλουμε κομματιασμένη). Μεταφέρετε την ομελέτα σε ένα πιάτο.
Ρίξτε 1μιση κ.σ. ελαιόλαδο στο τηγάνι. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε για 2 λεπτά ανακατεύοντας συχνά. Ρίξτε μέσα το mix λαχανικών και το φρέσκο κρεμμυδάκι και μαγειρέψτε για ακόμα 1 λεπτό. Κρατήστε και λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι για το γαρνίρισμα.
Ρίξτε το μαγειρεμένο ρύζι στο τηγάνι και ζεστάνετε για μερικά λεπτά. Ρίξτε μέσα και το τελευταίο αυγό και ανακατέψτε. Προσθέστε τη σόγια σως και ανακατέψτε και πάλι. Προσθέστε μέσα και την αρχική ομελέτα και ανακατέψτε καλά. Σερβίρετε αμέσως.
Aυτό το πιάτο θα σας θυμίσει το γνωστό “egg fried rice” που τρώμε στα κινέζικα εστιατόρια. Φυσικά μπορείτε να προσθέσετε και μπουκίτσες κοτόπουλου ή και γαρίδες μέσα στο πιάτο.
