Πατατοσαλάτα με Αυγά και Πέστο Ρόκας
Μια θεϊκή πατατοσαλάτα που στέκει τέλεια και ως κυρίως γεύμα.
Ingredients
- 600 γρ. πατάτες, βρασμένες και κομμένες σε κομμάτια
- 3 αυγά, βρασμένα και κομμένα στα 4
- 1/2 φλ. τοματίνια, κομμένα στη μέση
- 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
- αλάτι & μαύρο πιπέρι
για την πέστο ρόκας:
- 1 φλ. φρέσκα φύλλα ρόκας Φρεσκούλης
- 1/4 φλ. ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. κουκουνάρι
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 2 κ.σ. διατροφική μαγιά (ή τριμμένη παρμεζάνα για μη vegan εκδοχή)
- χυμός από ½ λεμόνι
- αλάτι
Instructions
- Ξεκινάω βράζοντας τις πατάτρς μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζει και τις αφήνω να κρυώσουν.
- Βράζω τα αυγά για περίπου 9-10 λεπτά, τα αφήνω να κρυώσουν και τα κόβω στα 4.
- Ετοιμάζω την πέστο ρόκας. Βάζω όλα τα υλικά στο μούλτι και χτυπάω μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής, κρεμώδης σάλτσα.
- Σε ένα μπολ, ανακατεύω τις πατάτες με 2 κ.σ. πέστο. Προσθέτω τα αυγά, τα τοματίνια και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Προσθέτω αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω ελαφρώς και προσθέτω και την υπόλοιπη πέστο ρόκας από πάνω.