Κέικ λεμονιού με φυστίκια χωρίς ζάχαρη
Ένα πανεύκολο και πραγματικά πεντανόστιμο κέικ χωρίς ζάχαρη με πολύ απλά υλικά.
Ingredients
- 1/2 φλ. νερό
- 72 γρ. (+ 5 κ.σ.) ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. χυμό λεμονιού
- 100 γρ. φυστίκια Αιγίνης
- ξύσμα από 2 λεμόνια
- 220 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 200 γρ. υποκατάστατο ζάχαρης (ζάχαρη από monk fruit, ζάχαρη καρύδας, στέβια 1:1 κλπ)
- 2 κ.γ. baking powder
- λίγο αλάτι
για το γλάσο
- 3-4 κ.σ. χυμό λεμονιού
- 2 φλ. υποκατάστατο άχνης της επιλογής σας
Instructions
- Ξεκινήστε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 160 βαθμούς.
- Σε ένα μπολ ανακατέψτε τα φυστίκια (αφού πρώτα τα χτυπήσετε στο μπλέντερ και κρατήσετε 1 κ.σ. για το σερβίρισμα), το ξύσμα λεμονιού, το αλεύρι, το υποκατάστατο ζάχαρης, το baking powder, το αλάτι.
- Σε άλλο μπολ ανακατέψτε το νερό, το ελαιόλαδο, 2 κ.σ. λεμόνι. Ρίξτε τα υγρά στα στερεά υλικά και ανακατέψτε ελαφρώς. Μην το παρακάνετε με το ανακάτεμα.
- Λαδώστε τη φόρμα σας καλά ή απλώστε αντικολλητικό χαρτί.
- Ρίξτε μέσα το μείγμα. Ψήστε για 50-55 λεπτά. Δείτε αν το κέικ σας είναι έτοιμο τρυπώντας το με ένα μαχαίρι. Αν το μαχαίρι βγει καθαρό τότε το κέικ είναι έτοιμο.
- Βγάλτε το και αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το ξεφορμάρετε. Βγάλτε το από την φόρμα και αφήστε το να κρυώσει καλά πριν του βάλετε το γλάσο.
- Για το γλάσο ανακατέψτε σε ένα μπολ το υποκατάστατο άχνης με 3 κ.σ. χυμό λεμονιού. Δείτε αν χρειάζεται λίγο ακόμα λεμόνι. Ρίξτε το γλάσο πάνω στο κέικ σας και από πάνω πασπαλίστε με το τριμμένο φυστίκι που κρατήσατε. Αφήστε το να στεγνώσει για περίπου 30 λεπτά. Κόψτε και απολαύστε.