Οι πιο light, vegan, πεντανόστιμες γεμιστές μελιτζάνες που μπορείτε να απολαμβάνετε για μεσημεριανό ή βραδινό.
- 2 μεγάλες χοντρές μελιτζάνες
- 2 tbsp olive oil
- 1 tsp πάπρικα καπνιστή
- 1 tsp cumin
- 1/2 tsp cinnamon
- salt
- black pepper
- 1 onion
- 4 garlic cloves
- 1/2 cup καστανό ρύζι ωμό
- 1 tbsp parsley
- 1/2 cup πιπεριές χρωματιστές ψιλοκομμένες
- 1/2 cup μανιτάρια ψιλοκομμένα (αν θέλετε)
Ξεκινήστε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Κόψτε τις μελιτζάνες στη μέση και αφαιρέστε από το εσωτερικό τους την "ψίχα" της μελιτζάνας.
Σε ένα μπολάκι ανακατέψτε όλα τα μπαχαρικά εκτός από το αλάτι και το πιπέρι.
Γυρίστε τις μελιτζάνες ανάποδα με τη φλούδα προς τα πάνω. Αλείψτε τις με ελαιόλαδο και ρίξτε πάνω τους λίγο από το μείγμα μπαχαρικών. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι.
Ψήστε για 30-35 λεπτά. Στο μεταξύ βράστε το ρύζι σας σε αλατισμένο νερό.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή ένα wok ρίξτε ελάχιστο ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την πιπεριά και τα μανιτάρια. Προσθέστε και τον μαϊντανό. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι.
Στο τέλος ρίξτε μέσα και το ρύζι αφού το στραγγίσετε. Αφήστε τη γέμιση στην άκρη.
Γεμίστε τις μελιτζάνες σας με το μείγμα ρυζιού-λαχανικών. Μπορείτε να ρίξετε από πάνω λίγη σως vegan γιαουρτιού.
Calories: 480kcal