Μαυρομάτικα Φασόλια με Μελιτζάνες
Ένα υπέροχο φθινοπωρινό φαγητό που ταιριάζει τέλεια με ψωμί και φέτα.
Ingredients
- 250 gr. μαυρομάτικα φασόλια (ή 2 φλ. βρασμένα)
- 1 μεγάλη μελιτζάνα κομμένη σε κύβους
- 1 onion
- 1 garlic clove
- 200 gr. ντομάτα τριμμένη ή σάλτσα ντομάτας
- 2 tbsp olive oil
- 1 tsp γλυκιά πάπρικα (αν θέλεις)
- μαϊντανός και φέτα για το σερβίρισμα (αν θέλεις)
Instructions
- Ξεκινάω ζεσταίνοντας το ελαιόλαδο. Σωτάρω την μελιτζάνα μέχρι να μαλακώσει και την βγάζω σε ένα πιάτο.
- Στο ίδιο τηγάνι σωτάρω το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν και αυτά. Προσθέτω την ντομάτα και σιγοβράζω για 10 λεπτά.
- Προσθέτω τα βρασμένα μαυρομάτικα φασόλια, την μελιτζάνα, αλάτι, πιπέρι και γλυκιά πάπρικα και σιγοβράζω για ακόμα 10 λεπτά.
- Μοιράζω σε πιάτα, προσθέτω μαϊντανό και φέτα και απολαμβάνω. Εναλλακτικά αφήνω το φαγητό να κρυώσει εντελώς πριν το αποθηκεύσω σε τάπερ για το γραφείο.