Ξεκινάμε ζεσταίνοντας το ελαιόλαδο σε ένα γουόκ ή σε ένα κατσαρολάκι. Μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε τις μελιτζάνες, το σκόρδο και λίγο αλάτι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν για περίπου 5-6 λεπτά.
Βγάζουμε στην άκρη σε ένα πιάτο.
Στο ίδιο σκεύος ρίχνουμε τα σπαγγέτι καρότου. Προσθέτουμε το νερό και τη σάλτσα ντομάτας. Ρίχνουμε αλάτι και μαύρο πιπέρι. Μόλις πάρουν μια βράση, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σκεπάζουμε με ένα καπάκι.
Μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία.
Τσεκάρουμε μια φορά στα μισά του χρόνου και προσθέτουμε και άλλο νερό αν χρειάζεται.
Μόλις περάσει ο χρόνος που πρέπει ξεσκεπάζουμε και ρίχνουμε μέσα στα ζυμαρικά τις μελιτζάνες. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως με τριμμένο νηστίσιμο τυρί και μαϊντανό.