Ξεκινήστε βράζοντας νερό στον βραστήρα ή όπου εσείς θέλετε. Ρίξτε το βραστό νερό σε ένα μεγάλο μπολ και ρίξτε μέσα στο μπολ τη λαχανίδα, το σπανάκι και το σκόρδο. Αφήστε για 3-4 λεπτά και βγάλτε με μια τσιμπίδα. Μεταφέρετε κατευθείαν στο μπλέντερ.
Στραγγίστε ελαφρώς με τη βοήθεια ενός κουταλιού. Προσθέστε το λευκό τυρί, την παρμεζάνα, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Χτυπήστε καλά. Δοκιμάστε και προσθέστε ό,τι θεωρείτε ότι σας λείπει.
Στο μεταξύ βράστε τα noodles σας σε αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία. Στραγγίστε τα και ξαναρίξτε τα στην κατσαρόλα. Προσθέστε και την σάλτσα και ανακατέψτε καλά. Σερβίρετε.
Αντί για udon noodles μπορείτε να χρησιμποιήσετε ό,τι noodles θέλετε ή και κλασικά ζυμαρικά της επιλογής σας.